Эстетические особенности интерьера. По интерьеру рес­торана посетители нередко составляют мнение в первую оче­редь о его работниках и о культуре обслуживании в нем в це­лом.

Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Загроможденность и теснота не соответ­ствуют требованиям красоты и целесообразности. Поэтому не следует располагать в зале обслуживания ненужные предме­ты. Перегородки не должны нарушать целостности зала. К при­меру, излишнее количество колонн можно обыграть, покрасив их в спокойные тона или скрыв при помощи зеркал. В этом слу­чае зеркала станут одновременно и украшением зала. Каждый интерьер должен иметь свой композиционный центр, концент­рирующий на себе внимание.

При оформлении интерьера необходимо учитывать влия­ние цветов на человека. Так, зеленый цвет снижает глазное дав­ление, обостряет слух. Красный цвет возбуждает, приводит к быстрому утомлению. При длительном воздействии оранжево-желтого цвета у работников ресторана и у посетителей может возникнуть головокружение. Черный цвет угнетает человека, при этом темная окраска вообще психологически чужда стилю

ресторана. Из эстетических и санитарно-гигиенических сообра­жений не рекомендуется использовать в отделке интерьера ' множество ярких (навязчивых) и темных тонов.

Колорит интерьера создается исходя из закономерностей восприятия человеком различных цветов. К примеру, с помо­щью красного цвета можно "эмоционально согреть" помещение, а с помощью голубого — "охладить" его. Использование цвето­вых контрастов позволяет зрительно исправить нарушения про­порций помещения. Надо учитывать, что светлые тона выгля­дят удаляющимися, а темные кажутся как бы приближающи­мися. Поэтому при окраске продольных стен в светлые тона, а поперечных — в темные помещение будет зрительно представ­ляться шире и короче.

Освещение в интерьере используют не только с утилитар­ной целью. Оно также служит средством художественного офор­мления зала обслуживания. С помощью светового рисунка по­толка можно создать масштабность, объемность помещения, зрительно разделить его на функциональные зоны. Однако ос­вещение должно быть организовано так, чтобы не допускать слепящего света. Поэтому глянцевая покраска потолков и стен не рекомендуется. В оформлении интерьера свет и цвет следу­ет рассматривать в органическом'единстве, не отделяя одно от другого.

В отделке интерьера применяют различные материалы: декоративную штукатурку, керамическую плитку и др. Эти материалы должны быть привлекательными по внешнему виду и в то же время гигиеничными, прочными, звукопоглощающи­ми. Для украшения стен используют произведения прикладной графики, художественной фотографии, цветные витражи. Од­нако при этом нельзя допускать художественной раздроблен­ности общей композиции интерьера. Выбор элементов декора­тивно-прикладного искусства определяется в первую очередь, спецификой ресторана. Однако в оформительских работах еще используется тематика, не имеющая никакого отношения не только к предоставляемому ассортименту блюд, но и к сфере обслуживания вообще. К слову, заполнение стен рекламными текстами требует большого эстетического вкуса.

Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена).  

Рабочее место – зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная необходимыми средствами для выпол­нения должностных обязанностей. Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные эмоции у ра­ботников ресторана, повышать интерес к обслуживающей дея­тельности. Тем самым уменьшается утомляемость и повыша­ется производительность их труда.

При оформлении рабочего места следует учитывать особен­ности оформления интерьера, чтобы не нарушить его, а по воз­можности дополнить. Так, цвет мебели (барной стойки) и обуст­ройство зала обслуживания должно сочетаться с общим фоном помещения. Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор зала, удобную рабочую позу и свободу ра­бочих движений. Для этого необходимо, чтобы конструкции сто­лов, стульев отвечали требованиям эргономики. Для снижения зрительного утомления официанта, создания спокойной атмос­феры в зале и активизации обслуживающей деятельности ре­комендуется применять светлые оттенки зеленого цвета (свет­ло-зеленые, сине-зеленые, оливково-зеленые).

Оформление интерьера ресторана, объемно-планировочное решение его залов во многом зависит от индивидуальности гос­тей, специфики культурно-развлекательных программ, места расположения и т. д.

Свет и цвет в интерьере ресторана. Как известно цвета под­разделяются на теплые и холодные. Цвета должны гармониро­вать, т. е. согласовываться, сочетаться между собой. Наиболее часто в интерьерах ресторанов используются контрастные со­четания трех цветов, например: красного, желтого и синего, или оранжевого, зеленого и фиолетового и др.

Большое значение в создании уюта (комфорта) в ресторане имеет флористическое оформление интерьера. Цветы придают интерьеру незабываемое своеобразие. Конечно, они должны от­вечать эстетическим вкусам посетителей, создавать празднич­ную атмосферу.

Использование цвета в оформлении интерьера ресторана имеет два основных направления:

·        комплексное оформление интерьера помещения рестора­на в целом;

·        декорирование отдельных объектов, например скатертей, салфеток, приборов, блюд и т.д.

В заключении первой главы следует отметить что, новые рыночные условия российской действительности постави­ли задачу подготовки специалистов по управлению — специалистов широкого профиля с элементами сервисной деятельности. Эта задача в настоящее время находится только в стадии начального решения. Сервис в любом своем проявлении носит социальную окраску, поэтому сервисная деятельность характеризуется прежде всего вы­сокой управленческой культурой.

          Глава 2. Исследование культуры обслуживания в ресторане (на

          примере ресторана «Аквариум»)

2.1. Общая характеристика предприятия

Ресторан «Аквариум» – это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

Ресторан «Аквариум» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей гостеприимного ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.

Ресторан «Аквариум» располагается в городе Чита, по ул. Гаюсана, 25А.

Часы работы ресторана:

С понедельника по четверг: с 11.00 до 02.00

С пятницы по субботу: с 15.00 до 06.00

В воскресенье: с 15.00 до 02.00

Тел.: (3022) 20-28-75

 Как и любое предприятие, ресторан «Аквариум» имеет свой устав, основными положениями которого являются:

·        Общие положения;

·        Цели и предмет деятельности;

·        Состав Участников «Общества»;

·        Уставной капитал «Общества»;

·        Ответственность сторон;

·        Права  и обязанности;

·        Распределение прибыли общества;

·        Управление;

·        Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений

Поскольку ресторан «Аквариум» еще недавно на рынке услуг, он работает под руководством ООО «Мигарада».

Кроме интерьера и костюмов в ресторане «Аквариум» примечательными являлись способ обслуживания и форма обращения к гостю.

«Аквариум» - один из немногих ресторанов в нашем городе, который мог похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне.

Изначально в ресторане присутствовали все 32 способа сервировки., имелись в наличии все столовые приборы, в том числе, и для морских деликатесов- омаров, лангустов и морских улиток. Все приборы были также сделаны на заказ и оформлены «под старинную бронзу».

Некоторые острые ножи (Нож для фруктов, нож для рыбных блюд) официанты носили за поясом, предварительно обернув салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко выхватывали нож из за пояса, клали на стол перед клиентом, имитируя в этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.

Бармены удивляли своим умением быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливать любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.

Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражало своей любезностью, утонченностью и деликатностью.

Несмотря на это, «Аквариум» все равно продолжает оставаться одним из лучших ресторанов города, и удивлять посетителей своей эксклюзивной морской тематикой.

      Коллектив ресторана «Аквариум» представляет собой обслуживающий персонал в количестве 18 человек.

Бухгалтерия ведется  и находится в ООО «Мигарада».

Руководство рестораном «Аквариум» осуществляет генеральный директор.

Структура управления  ресторана «Аквариум» представлена ниже (см схема 1)

         Схема 1

       Структура  управления  ресторана «Аквариум»

Штатное расписание ресторана «Аквариум» представлено следующим образом (таблица 1):

Таблица 1                                                                                                      

Штатное расписание

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10